Magyarországon halászlét szinte mindenki tud főzni. Jó halászlét is szinte mindenki tud főzni, mivel ez egy eléggé egyszerűen elkészíthető étel. Nagyon jó halászlét viszont már jóval kevesebben tudnak készíteni és ez sokszor nem is a szakács hibája, hanem az alapanyagoké.

Bizony nem mindegy, hogy honnan származik a hal és az sem, hogy milyen halból mennyit teszünk az alaplébe. A több mint negyvenévnyi horgászmúltammal már nagyon sokféle víz halait megkóstoltam és kialakult bennem egy lista, természetesen a teljesség igénye nélkül:

Az első helyen nálam a Balatoni halak állnak. A különlegesen finom, mindenféle mellékíz nélküli halakban még sosem csalódtam. Bármilyen halétel tökéletesen elkészíthető belőlük. Az ezüstkárász valamiért ebben a vízben egyedülállóan zamatos tud lenni, különösen a nagy, kiló fölötti példányok. Volt rá példa, amikor a baráti társaság az asztalon hagyta a rántott süllőt, miután megkóstolták a paprikáslisztbe forgatott sült kárászt. Mint tudjuk, a balatoni fogas pedig messze földön híres az ízéről.

A második helyen a tiszai és a Tisza-tavi halak állnak. Aki evett már igazi piros húsú tiszai vadpontyot, vagy a parton, bográcsban sütött frissen fogott dévért, az tudja, miről beszélek. Egyedüli ízvilággal rendelkező, izmos, zsírmentes halak jellemzik szőke folyónkat.

Harmadik helyen a Körösök és holtágaikból származó halak állnak. A tiszai halakhoz hasonló ízű, a holtágakban egy kicsit zsírosabb halakkal találkoztam eddig, mind finom és mellékízmentes volt.

Negyedik és egyben utolsó helyen állnak a csatornák. Itt már szoktak problémák lenni. Először a telepített halakról legyen szó. Elég ritkán lehet fogni a csatornákban öreg pontyokat, a fogások döntő többsége a friss telepítésekből kerül horogra. A telepített halak halastavakból származnak és bizony többször találkoztam már olyan fiatal, 1-2 kilós pontyokkal, amelyeknek a bőre, a hasürege és a húsa is ragadt a zsírtól. Azt talán mondanom sem kell, hogy az ízük messze elmaradt a kívánatostól.

Mivel ezekből a halakból az üzletekbe is szállítanak, bárki, bármikor belefuthat egy rossz vételbe. Az ilyen vásárlások ellen talán a nemrég bevezetésre került, „Minőségi Magyar Hal” tanúsító védjegy hozhat változást. Azért azt hozzá kell tennem, hogy a legtöbb telepítéskor jó minőségű hal kerül a csatornákba és ez a zsírosság, rossz íz, néhány hét, esetleg hónap alatt megszűnik a pontyoknál, ha van idejük ezt megérni.

De nem csak a pontyokkal szokott probléma lenni. Jégveszte után, mikor a keszeg, kárász nekiáll enni, többször futottam már bele ehetetlenül iszapízű halakba. Valószínűleg ezt a hosszú, téli, iszapos fenéken történő vermelés okozza és valójában néhány hét múlva ez is eltűnik a halakból. Ennek az ellentéte a nagy nyári melegben elposványosodó víz. Fogtunk már sűrű moszattal, hínárral benőtt területekről olyan amurokat, amelyek szintén fogyasztásra alkalmatlanok voltak az erős mocsár-hínár ízük miatt. Az ilyen helyekről fogott bodorkáknak, keszegféléknek is sokszor mellékízük volt.

De térjünk vissza az öreg pontyokra. Ezekben a lassú folyású csatornákban a pontyoknak keveset kell mozogniuk a táplálékért, így a nagyobbak már általában elzsírosodnak, a változó minőségű víztől pedig nem tudható előre, milyen lesz az ízük. Szerintem nincs értelme leölni és hazavinni egy 5-6 kilós pontyot, hogy otthon derüljön ki, alkalmatlan az igazán finom halételek elkészítésére.

Természetesen az említetteken kívül rengeteg kitűnő horgászvizünk van még, tele finomabbnál finomabb halakkal, ezzel a nem túl rövid írásommal csak arra próbáltam rávilágítani, hogy bármilyen jó a szakács, rossz ízű halakból nem fog tudni jó halászlét főzni. Szóval figyeljünk oda rá, hogy mikor, honnan és milyen halból akarjuk elkészíteni ezt a nemes ételt.

Milyen halakból lehet jó halászlét főzni? Szinte mindegyikből, de az igazi magyar halászlé alapja mindig a ponty. Az is elmondható, hogy a legjobb ízhatást akkor érjük el, ha a ponty mellé más fajta halakat is teszünk. Minél többféle halból készül, annál jobb lesz az íze. Csak néhány halfaj van, ami nem való bele, ezek egyike a csuka (még a fejét sem), a másik a sneci (küsz). Ezeknek olyan erősen más ízük és szaguk van, hogy teljesen más irányba viszik el a lé karakterét. Persze ez nem szentírás, aki szereti tegye bele.

Jól sűrítik a lét és könnyű passzírozni az apróbb keszegféléket (bodorka, vörösszárnyú, dévér stb.). A kárász és a törpeharcsa szintén kihagyhatatlan belőle. Szürkeharcsa fej-farok, gerinc kitűnő bele, ha hozzájutunk. Süllőből szintén felhasználhatjuk ezeket a részeket (a többiért kár lenne). A pontyból is elég a fej, farok és gerinc, a filékből meg csinálhatunk mindenféle finomságot. Ha sikerül 4-5 féle halat beletenni, az már fél siker!

Ahány ház, annyiféle módon készítik a halászlét. Én az egyszerűséget kedvelem, egyedül a szálkamentességre vagyok igényes. Ezért halszeletet ritkán főzök bele, vagy ha mégis, mert igény van rá, akkor a passzírozás előtt egy fém kosárba helyezve, belelógatva főzöm meg és külön tálalom hozzá. Halszelet helyett halgombóccal készítem, így garantáltan szálkamentes marad a levesem.

Ennyi fölösleges beszéd után térjünk végre a lényegre!

Hozzávalók:

3-4 kg vegyes hal (ponty keszeg, kárász, törpeharcsa stb.)

50-60 dkg hagyma

2-3 evőkanál pirospaprika (lehetőleg házi)

1-2 db TV paprika

2-3 db paradicsom vagy 1-2 evőkanál paradicsompüré

2-3 halászlékocka (ez elhagyható, főleg ha elég sokféle halunk van)

1-2 db szárított csípős paprika (cseresznye, chili, macskapöcse stb.)

A halgombóchoz:

50-60 dkg hal (nekem a dévérkeszeg és a sügér jött be ízre a legjobban)

1-2 tojás

10-15 dkg liszt

só, bors, ízlés szerint

A halat 4-5 l hideg vízben felteszem főzni. Hozzáadom a felkarikázott hagymát, kettőbe vágott paradicsomot és paprikát, a halászlékockát, a csípős paprikát és egy kanál sót. Amikor felforrt, teszek bele két kanál őrölt pirospaprikát és lassú tűzön, lefedve 3-4 órát főzöm. Egyesek szerint 5-6 órát is kell főzni, hogy a halcsontokból minél több enyv kifőjön a lébe. Egyszer majd kipróbálom.

Ha van ikra, azt besózom és hűtőbe teszem.

• 

• 

• 

A főzés vége felé egy fém kosárba helyezve belelógatom a halgombócnak való halat és kb. 20 percig főzöm. Amikor ez is kész, félreteszem hűlni, az alaplevet pedig átpasszírozom egy paradicsompasszírozón. Passzírozás után egy tésztaszűrőn még kétszer áteresztem, óvatosan, hogy az edény aljában maradjanak az apró, összetört szálkák, csontok, amik a passzírozón átmentek. Az így kapott, immár teljesen szálkamentes alaplevet visszateszem főzni. Amíg felforr, elkészítem a halgombócot.

Az alaplében megfőtt halakról egy kiskéssel lefejtem a húst, hogy a gerinc, az uszonyok és a nagyobb szálkák, csontok ne maradjanak benne. Sózom, borsozom és egy apró lyukú húsdarálón háromszor átdarálom. Ráütök egy tojást és annyi lisztet adok hozzá, hogy könnyen szaggatható, laza tésztát kapjak.

• 

• 

• 

Amikor újra felforrt az alaplé, beleteszem az ikrát, egy kanál pirospaprikát és egy kanál segítségével beleszaggatom a gombóc alapanyagot. Esetleg vizes kézzel golyócskákat formázok belőlük. Ha kell, egy kis sóval, csípőssel utánaízesítek a lének és 10 perc főzés után már kész is a garantáltan szálkamentes, halgombócos halászlé.

• 

• 

Jó étvágyat!